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Bislang scheitert der Anspruch häufig daran, dass begrenzte Budgets in Schulküchen und Bürokantinen vermeintlich keine Bio-Produkte zulassen oder das regionale Angebot nicht ausreichend gegeben ist. Um Ansätze und Möglichkeiten in der Gemeinschaftsverpflegung aufzuzeigen, waren am vergangenen Montag zahlreiche Betriebs- und Küchenleiter zu dem Webseminar „BioBitte. – Mehr Bio in Großküchen in der Modellregion Ökolandbau Wetterau“ eingeladen.

Regionale Bio-Produkte zu beziehen bedeutet, auf kurzen Wegen eine nachhaltige Landwirtschaft sowie die nachgelagerten Verarbeitungsunternehmen vor Ort zu fördern. Seit 2016 wird im Projekt Modellregion Ökolandbau Wetterau gemeinsam mit Landwirten, Verarbeitungs- und Vermarktungspartnern daran gearbeitet neue bio-regionale Wertschöpfungsketten zu etablieren und hochwertige Bio-Produkte an Einrichtungen in der Außerhausverpflegung im Wetteraukreis sowie im nahen Ballungsraum Rhein-Main zu vermarkten. Ziel ist es auch ein Angebot zu schaffen, welches den Anforderungen von Großküchen gerecht wird. So müssen die Bio-Erzeugnisse einer ersten Verarbeitungsstufe unterzogen und bis an die Küchentür geliefert werden. „Die Distribution muss also vom Acker bis auf den Teller gedacht werden. Was uns in den angestoßenen Projekten gelungen ist“, bekundet Landwirtschaftsdezernent Matthias Walther.

Bio-Rindfleisch – regionaler Genuss

In Kooperation mit vier Höfen mit ökologischer Rinderhaltung aus dem Wetteraukreis ist es gelungen, im Projekt „Bio-Rindfleisch“ Rinderhackfleisch in verschiedenen Gebindegrößen für die Gastronomie, Mensen und Kantinen anzubieten. Aufgrund der regionalen Strukturen erfolgt die zertifizierte Schlachtung und Verarbeitung auf kurzen und transparenten Wegen in Büdingen, Dauernheim und Bruchköbel. Für große Betriebsküchen von besonderem Interesse: die Bio-Fleischprodukte sind in einem umfänglichen Warenwirtschaftssystem eingepflegt.

Dolle Knolle Wetterau

Ein weiteres von der Arbeitsgemeinschaft Modellregion Ökolandbau Wetterau unterstütztes Projekt ist die „Dolle Knolle Wetterau“. Das Vorhaben bietet die Möglichkeit, regionale Bio-Kartoffeln für die Außerhausverpflegung zu bündeln, zu schälen, nach Kundenwunsch zu schneiden und in Großgebinde-Einheiten zu vakuumieren. Hierfür steht eine Verarbeitungsanlage zur Verfügung und das Potenzial für weitere landwirtschaftliche Betriebe ist gegeben.

Herausforderung Bio in der Gemeinschaftsverpflegung

Neben dauerhaften regionalen Bezugsmöglichkeiten ist die Verflechtung von Bio-Lebensmitteln im Speiseplan eine budgetgerechte Herausforderung, und gleichzeitig ein großer Schritt in Richtung Nachhaltigkeit für den Betrieb. Der Schlüssel zum Erfolg ist eine sehr gute Mischkalkulation in der Speiseplanung sowie die Vermeidung von Speiseabfällen. „Damit die Umstellung auf Bio-Essen aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten bei einer Großküche gelingt, ist es ratsam zu Beginn einzelne Komponenten auszutauschen, um Erfahrungen in der eigenen Küche zu sammeln“, so Landwirtschaftsdezernent Matthias Walther.

Vor der Umstellung treten viele Fragen auf: Wie kann man Bio in der Küche umsetzen? Wie werden Bio-Speisepläne budgetgerecht erstellt? Gibt es ein regionales Bio-Angebot im Kreis? Antworten auf diese Fragen und weitere Hilfestellungen erhielten Wirtschafts-, Betriebs- und Küchenleiter sowie Einkäufer der Gemeinschaftsgastronomie, Inhaber, Geschäftsführer und Küchenleitungen von Catering-Unternehmen auf der Veranstaltung „BioBitte. – Mehr Bio in Großküchen in der Modellregion Ökolandbau Wetterau“. Veranstalter waren das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, die FiBL Projekte GmbH (FiBL steht für Forschungsinstitut für biologischen Landbau) und die Arbeitsgemeinschaft Modellregion Ökolandbau Wetterau.

„In der Wetterau sind die Bio-Akteure bereits sehr weit. Jetzt müssen Angebot und Nachfrage zusammengebracht werden, wie auf unserer Veranstaltung“, betont Anja Erhart von der FiBL Projekte GmbH in ihrem Vortrag. Für Fragen zu den regionalen Bio-Produkten aus dem Wetteraukreis steht Claudia Zohner, Projekt-Koordinatorin der Modellregion Ökolandbau Wetterau zur Verfügung, Telefon: 06031/83-4217, E-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!.

Foto: Dolle Knollen aus der Wetterau. Foto: Yannick Volz

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